Tomaat

Er bestaat behoorlijk wat verwarring of je de tomaat (Solanum lycopersicum) moet beschouwen als een vrucht of een groente. In de culinaire wereld kun je de tomaat als groente beschouwen, maar botanisch gezien is het een bes. Diezelfde verwarring heerst bij een broertje van de tomaat want ook bij de chilipeper (Capsicum annuum) is niet altijd bekend dat het een bes is.

De tomaat hoort tot de grote familie van de nachtschades (Solanaeae), waartoe ook belangrijke voedselgewassen als de aardappel en de aubergine behoren. Al deze planten stammen uit Midden- en Zuid-Amerika waar ze in hun wilde vorm zijn ontdekt door de plaatselijke bevolking. Zij hebben de voorouders van deze planten ontdekt en 'getemd'. De oervader van de tomaat moet gegroeid hebben in bergachtige gebieden van Peru.

Op zoek naar goud en andere kostbaarheden plunderden de Spanjaarden , onder leiding van de meedogenloze Hernan Cortés (1485-1547), grote delen van Zuid-Amerika. Ook de tomaat ontsnapte niet aan hun hebzucht en ze brachten zaadjes terug naar Spanje. Die tomaat was toen nog niet de rode vrucht die we nu kennen. Toen was het een bijna onooglijk zuursmakend geel besje.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Solanum, komt uiteindelijk van het Latijnse solacium wat ‘troost’ betekent. Wij herkennen daarin zelfs nog de Nederlandse term ‘soelaas bieden’. Het heeft te maken met de verdovende eigenschappen van bepaalde soorten van deze plantenfamilie. Het tweede deel, lycopersicum, is een combinatiewoord uit het Grieks: lyco komt van lukos ('wolf') en persicum komt van persikos ('persisch'). Dat laatste is ook de oorsprong van de naam 'perzik' en daarom kunnen we de naam duiden als 'wolfsperzik'. Het woord tomaat is afkomstig van het woord tómatl uit de taal van de Azteken in Mexico, het Nahuatl, en is op zichzelf weer een afleiding van tomana ('zwellen').

Zoals gezegd is de tomaat lid van de nachtschadefamilie en die familie staat ook bekend om zijn dodelijke familieleden als de zwarte nachtschade (Solanum nigra) en bitterzoet (Solanum dulcamara). Zoals zoveel andere nachtschades bevatten de stengels en bladeren van de tomaat alkaloïden als atropine en tomatine. Indien in grotere hoeveelheden gegeten veroorzaakt tomatine koorts, slaperigheid, lusteloosheid, buikpijn, diarree, overgeven en een algemeen gevoel van zwakte. Alleen de rijpe rode vruchten bevatten de giftige stoffen niet, maar dat betekent ook dat groene tomaten ze wel degelijk bevatten.

Maar de rijpe rode tomaten bevatten veel lycopeen en daarvan blijkt dat ze een belangrijke antioxidant zijn. Hoewel het wetenschappelijk onderzoek het nog niet definitief heeft aangetoond, heeft men toch aanwijzingen gevonden dat tomaten en producten van tomaten (ketchup) vervelende urineweginfecties kunnen voorkomen. Dat effect heeft de tomaat dan gemeen met de cranberry en de druif. Lycopeen is namelijk een rood pigment, precies zoals de proanthocyanidines dat zijn in de rode druif en cranberry.

Tomaten zijn er tegenwoordig in vele varianten. Wil je zelf een aparte tomaat kweken? Koop je zaadjes bij tomatenzaden.nl.

Zwarte nachtschade

De zwarte nachtschade (Solanum nigrum) behoort tot een groot plantengeslacht met meer dan 1500 soorten. Daartoe behoren ook eetbare planten als de aardappel (Solanum tuberosum), de tomaat (Solanum lycopersicum) en de aubergine (Solanum melongena). Kenmerkend voor alle familieleden zijn de stervormig uitgespreide bloemkronen met een opvallend goudgeel kegeltje.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Solanum, komt via het oud-Franse solas uiteindelijk van het Latijnse solacium, wat ‘troost’ betekent. Wij herkennen daarin zelfs nog de Nederlandse term ‘soelaas bieden’. Het heeft te maken met de verdovende eigenschappen van bepaalde soorten van deze plantenfamilie. Het tweede deel, nigrum, (waar we gemakkelijk ook het woord ‘neger’ in kunnen herkennen) betekent uiteraard gewoon ‘zwart’. En het Nederlandse woord ‘nachtschade’ is afkomstig uit het oudere woord ‘nachtschaduw’ en is een woord dat ooit een ongrijpbare gevaarlijke en demonische macht aanduidde. In een vergelijkbaar Zweeds woord is een nattskata een ‘vleermuis’.

Dat alles betekent natuurlijk dat de zwarte nachtschade behoorlijk giftig moet zijn. Alle delen van de plant zijn inderdaad zeer giftig als gevolg van de aanwezigheid van de alkaloïde solanine en andere broertjes en zusjes, zoals saponine, solaceïne en solaneïne. De gifstoffen zijn toch wel het sterkst geconcentreerd in de onrijpe bessen. In sommige culturen worden de rijpe zwarte bessen als fruit gegeten, maar het blijft natuurlijk een slecht idee omdat nooit alle gifstoffen zullen verdwijnen. Het eten van (delen van) de zwarte nachtschade kan de volgende nare symptomen opleveren: koorts, hoofdpijn, zweten, misselijkheid, overgeven, maag- en darmkrampen, diarree, gevoel van verwardheid, hallucinaties, verlammingsverschijnselen en duizeligheid. En dat zijn nog maar de milde symptomen. De solanine is supergiftig en kan de dood tot gevolg hebben als gevolg van hartritmestoornissen en ademhalingsproblemen. Men schat dat een dosis van 3 tot 6 milligram solanine per kilo lichaamsgewicht al fatale gevolgen kan hebben voor de mens.

De solanine wordt in alle familieleden van de zwarte nachtschade aangetroffen en dus ook in de aardappel, tomaat en aubergine. Het gif ontstaat als een natuurlijk verdedigingsmechanisme van de plant tegen beschadigingen en vraatschade door insecten en planteneters. Vandaar dat het ook een fungicide (schimmeldodender) en insecticide is. Wanneer aardappelknollen aan daglicht worden blootgesteld worden ze groen en wordt de solanine-productie enorm verhoogd, dit om die vraatschade tegen te gaan. Ook in onrijpe groene tomaten kunnen behoorlijk hoge niveaus aan solanine worden aangetroffen. Groen is hier dus steeds een signaal voor gevaar.

Omdat de solanine verdovende eigenschappen heeft werd het ooit ingezet als behandeling tegen astma en als ingrediënt in hoestsiropen. Aan de werkzaamheid van beide wordt echter behoorlijk betwijfeld.

Tomatillo

De tomatillo (Physalis ixocarpa) is een oorspronkelijke bewoner van de hooglanden van Midden-Amerika Mexico en Guatemala. Tomatillo is een Spaans woord dat 'kleine tomaat' betekent en het is dan ook geen verrassing dat hij ook alom bekend staat als de groene tomaat of Mexicaanse aardkers. Uiteraard is het weer eens geen aparte variant van de tomaat. Toch zijn het niet zulke verre familieleden van elkaar als je mogelijk zou kunnen denken want zowel de tomatillo als de tomaat behoren tot de Nachtschadefamilie (Solanaceae). Maar het is wel degelijk een broertje van de ook in Nederland groeiende lampionplant (Physalis alkekengi). Deze twee soorten hebben gemeenschappelijk dat de bes omhuld wordt door een ingedroogde, papierachtige en oneetbare kelk, die inderdaad iets weg heeft van een lampion. Deze kelk of calyx beschermt de bes tegen aanvallen van ongedierte en de elementen.

Deze plant is een eenjarige en kan een hoogte bereiken van zo'n 60 centimeter en bloeit met de voor nachtschaden zo karakteristieke stervormige bloemetjes. Bij de tomatillo zijn ze geel met een bruin hart. 

[Foto: pepperworld.com]

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Physalis, is afkomstig uit het Grieks: physa (φυρα) betekent ‘blaas’ en is een verwijzing naar het omhulsel. Het tweede deel, ixocarpa, is een combinatiewoord: het eerste deel komt voort uit het Latijnse woord ixos dat kleverig betekent en het andere deel, -carpa, is ook deze keer weer afkomstig van het Latijnse carpus dat 'bes' betekent. Samen is dat dus een kleverige bes en dat klopt precies want de bes van de tomatillo staat bekend om zijn kleverigheid. De bes kan in rijp toestand groen, geel, roodachtig, blauw of violet van kleur zijn. Het gele vruchtvlees is zurig of zoet, aromatisch en kruisbesachtig van smaak.


Zoals vele nachtschaden zijn slechts de rijpe bessen of vruchten gifvrij. De tomatillo heeft in diverse landen op het Amerikaanse continent grote faam verworven. In Mexico bijvoorbeeld wordt van tomatillos en chilipepers de scherpsmakende saus salsa verde ('groene saus') bereid. In sommige recepten wordt aangegeven dat de groene tomatillos vervangen kunnen worden door groene tomaten. Niet dus.

Ook deze plant heeft dus weer een duistere zijde. De rest van de plant – en dan vooral de bladeren – zit boordevol potentieel dodelijke alkaloïden, waaronder een variant van het zo bekende nicotine.

Nu kunt u zich afvragen waarom deze giftige plant in deze serie is opgenomen. Het antwoord is dat hij af en toe in het wild in Nederland wordt aangetroffen en hij staat bekend om zijn onverwoestbaarheid. Wil je hem toch in je tuin aanplanten dan kan dat. De zaadjes zijn hier te koop.

Aardappel

Hoewel rijst en pasta aan een opmars bezig zijn, is de aardappel (Solanum tuberosum) in Nederland nog steeds volksvoedsel nummero uno. Onderzoek heeft uitgewezen dat de eerste wilde aardappel misschien wel meer dan 10.000 jaar geleden is ontstaan op de hellingen van het Andes-gebergte in zuidelijk Peru. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten de aardappel omstreeks 1536 over naar hun thuisland, maar het verschrompelde knolletje wist eerst niemand echt te bekoren. Het duurde een hele tijd voordat men begreep dat de knolletjes eetbaar waren.

De tomaat en de paprika zijn weliswaar gezonde broertjes van de aardappel, maar die aardappel heeft ook een duistere kant. Dat blijkt uit het feit dat ze allemaal tot de potentieel dodelijke nachtschadefamilie behoren.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Solanum, komt van het Latijnse woord solace dat via het oud-Franse solas afkomstig is van het Latijnse solacium, wat ‘troost’ betekent. Wij herkennen daarin zelfs nog de Nederlandse term ‘soelaas bieden’. Het heeft te maken met de verdovende eigenschappen van bepaalde soorten van deze plantenfamilie. Het tweede deel, tuberosum, is Latijn voor ‘knol’.

Alle groene delen van de aardappel zijn giftig. Aardappels kunnen naast de knollen ook bessen vormen, maar die zijn pas echt giftig. Eigenlijk is dat vreemd omdat bij de tomaat de bessen juist weer niet giftig zijn en zelfs heel gezond. De giftigheid van de aardappel is het gevolg van de aanwezigheid van een aantal alkaloïden, zoals solanine en chaconine. Solanine kan zelfs in hele kleine hoeveelheden uiterst giftig zijn. Die solanine is een effectieve verdediging van de plant tegen zijn natuurlijke vijanden, zoals schimmels en insecten, maar eigenlijk horen wij dus ook bij die vijanden. Als aardappelen tijdens het bewaren worden blootgesteld aan licht worden de knollen groen en stijgt de giftigheid. Ook dat is een slimme manier om te voorkomen dat de knol wordt opgegeten.

De symptomen van vergiftigingsverschijnselen van solanine zijn misselijkheid, overgeven, kwijlen, diarree, maag- en darmkrampen, brandend gevoel in de keel, hartritmestoornissen, vertraagde ademhaling, hoofdpijn en duizeligheid. In meer ernstige gevallen ontstaan hallucinaties, verlamming, koorts, geelzucht en vernauwde pupillen. Vaak duurt het 8 tot 12 uur na het opeten voordat de eerste symptomen aan het licht komen, maar dat kan behoorlijk wat sneller als je echt veel van die giftige alkaloïden hebt gegeten. Solanine zelf heeft kalmerende eigenschappen. Het zou werken tegen stuiptrekkingen en werd ooit ingezet voor de ‘behandeling’ van astma, hoesten en verkoudheid.

Even ter waarschuwing: Ook de hoeveelheid solanine in groene (onrijpe) tomaten is vrij hoog en die moeten ook beslist niet gegeten worden.